味噌作り再び

右：味噌団子を手に持って

左：団子を叩きつけるようにして樽に漬け込む

今年も友達一家と一緒に味噌を作りました。本当は寒仕込みといって12～2月頃に仕込むのが雑菌が繁殖しないおいしい味噌にしあがるのですが、今年は忙しくて4月に入ってからの仕込みになってしまいました。我が家の亡くなったばあちゃんが5月頃まで作れるよと言っていたので大丈夫だと思います。

おおまかな味噌の作り方を紹介します。

＜材料＞

大豆　　　　　　　　　　　　３ｋｇ

麹　　　　　　　　　　　　　３ｋｇ（我が家は麦麹１．５ｋｇ、米麹１．５ｋｇ）

塩　　　　　　　　　　　　　１．５ｋｇ

昆布　　　　　　　　　　　　適量

種水（大豆を煮た煮汁）　約1ｋｇ　

（大豆：麹：塩＝２：２：１で用意する）

＜他に用意するもの＞

漬物袋2枚　　大鍋　　　大きなざる　　　　

漬物樽　　重石　　ひも　　焼酎かエタノール（漬物樽を消毒するため）

１．大豆は洗って１昼夜以上水に浸す。

２．浸水した水を使って豆を煮込む。最初30分くらいはアクが出るのですくって出す。アクがでなくなっ　　てきたらふきこぼれない程度の弱火にして3～4時間時々かきまぜながら煮る。

３．豆が2本の指で挟んでつぶれる程度のやわらかさになったら火を止める。

　　煮豆をざるにあけるとき煮汁を必要量とっておく（種水）。煮豆を冷ます。

４．麹がかたまっていたら、ほぐす。昆布は３ｃｍほどに切る。塩は樽の上部にまぶす分をとっておく。

５．３の煮豆を漬物袋に入れてしばる。もう一重漬物袋をかぶせてから、足で踏んで豆をつぶす。

６．５に麹、塩、種水（煮汁）を入れて手で混ぜる。種水の量を増減しながら固さを調節する。

７．漬物樽は焼酎かエタノールを吹き付けて消毒しておく。漬物樽に袋をセットする。

８．６を両手で持てるくらいの大きさの団子にして樽に叩きつけるようにして漬け込む。途中で切った昆　　　　　　布を入れる。

９．全部漬け込んだら、上部を平らにならして、全体に塩をまぶす。樽のふちには特に多めに塩をまぶす（ふちはカビが発生しやすいので）。漬物袋をひもで縛り、重石をする。

１０．樽は日の当たらない風通しの良い場所に置く。

１１．7月末の土用の頃に樽の中を開けてみてカビを取り除く。別の樽か漬物袋に８の要領で漬け直す。(発酵は上から下にすすむので、発酵を均一にするため上と下を逆転させて漬け直す）

１２．冬がきたら食べられる。

文章にしたら難しいそうですが、何回もやっているうちに慣れます。昔はどの家庭でも｢手前味噌」を作っていたので、今の人でも作れますよ。

今年は友人の勧めで煮豆を潰すのに、ミンチャーを使わずに漬物袋を二重にして足で踏んで潰すことにしました。子供たちは交代であったかい煮豆をふみふみ、潰れて豆の姿が見えなくなるまで楽しんでましたよ。